Предприятия общественного питания требуют зонирования при проектировании систем вентиляции. Планируют несколько зон: помещения для приготовления холодных блюд; горячий цех и зал ресторана, кафе, или бара; офисные и бытовые помещения; гардероб, санузлы и душевые. Как правило, для вентиляции любой зоны предусматривают монтаж отдельной вытяжной или приточно-вытяжной системы вентиляции. Конструкционные особенности этих систем позволяют обеспечивать специфические требования к созданию воздухообмена в данных зонах. вентиляции офисных помещений, гардеробов и санузлов на предприятиях общепита несущественно отличается от вентиляции схожих помещений в других заведениях. Однако, вентиляция горячих цехов и залов представляет довольно серьезную проблему В российских кафе и ресторанах не принято делить обеденные залы на зоны для некурящих и курящих. По существующим нормам, на одного курящего посетителя нужно предусмотреть подачу воздуха из расчета 100 куб. м в час. Большая часть посетителей все же курит. В результате для зала на пятьдесят мест следует предусмотреть приточно-вытяжную вентиляцию с плановым расходом 5000 куб. м воздуха в час
Площадь зала в таком случае может составлять всего 110-220 квадратных метров. Например, в офис площадью около 100 квадратных метров нужно подавать около 1020 куб. м воздуха в час. Воздухообмен организовывают таким образом, чтобы эффективно удалялись табачный дым и все запахи, и чтобы при этом не было сквозняков. Другой проблемой является выбор места для монтажа воздуховодов. Расход 5000 куб. м воздуха в час, предполагает сечение воздуховода около 0.7Х0.5 метра. Проект подлежит корректировке, если эти параметры не учитывались.
Много проблем возникает при монтаже систем кондиционирования и вентиляции в горячих цехах. Обычно, это небольшие помещения, где в процессе приготовления пищи отдается большое количество влаги, тепла, масляного тумана и дыма. Для подачи свежего воздуха и удаления всего этого нужна мощная и сложная система вентиляции. Подавляющая часть воздуха и испарений в горячих цехах удаляется с помощью вытяжных зонтов. Наиболее результативны зонты с устройством подачи воздуха – приток воздуха в объеме одной десятой от вытяжного отводится по периметру зонта и не дает распространяться влаге, теплу и запахам в горячем цеху. Зонты должны быть оснащены жироуловителями и фильтрами. Жироуловители над действующим грилем быстро загрязняются сажей и жиром. Их сложно и неудобно чистить, поэтому их просто снимают. Затем сажей и жиром покрывается вентилятор. В таких условиях вентиляторы долго не работают – снижается расход, выходят из строя электродвигатели. В подобных ситуациях проще использовать обычную естественную вытяжку. В случае размещения ресторанов и кафе под офисным зданием, жилым домом или другими обитаемыми помещениями, нужно предусмотреть отвод воздуховодов для вытяжки выше уровня кровли. Для горячего цеха подаваемый воздух имеет более низкую температуру. Отличный вариант раздачи воздуха – через малоскоростные воздухо-распределители в нижнюю область помещения. Распределяясь по цеху, воздух вытеснит из рабочей зоны загрязненный теплый, при этом не возникнет резких перепадов температур и сквозняков.
В зимнее время года нужно подогревать воздух, подаваемый в помещения. Мощность калорифера подбирается около 15 кВт из расчета на 1000 куб.м в час приточного воздуха. Учитывая, что общий расход воздуха для совсем небольшого ресторана составляет около 10000 – 12000 куб.м в час, необходимо планировать снижение эксплуатационных расходов. Во многих случаях проблема более сложная – потребности в тепловой или электрической энергии существенно превышают имеющиеся в наличии. Средства решения данной проблемы - установка систем тепло утилизации. Есть разные типы теплоутилизаторов, которые позволяют возвращать в помещения от 45 до 80% холода (или тепла зимой) из уходящего воздуха. Такие системы довольно дорогие, но, с учетом постоянного роста цен на энергоносители, их использование экономически оправдано. Это почти единственный способ восполнить нехватку энергии.